+7 (812) 500 80 86

обратный звонок

«Балтийский солод» тщательно следит за производством своего продукта и может гарантировать соответствие своего солода самым высоким стандартам пивоваров.

Поставка сырья на завод

Пивоваренный ячмень поступает на предприятие железнодорожным транспортом, но прежде, чем он попадает на производство, сотрудники компании проводят его полную проверку.

Во-первых, документация. Если ячмень поступает от российского производителя, то «Удостоверение о качестве зерна» - первое, чему уделяется пристальное внимание. Далее мы проверяем: «Сертификат соответствия» и «Декларацию о соответствии», «Протокол испытаний по показателям безопасности к декларации» и «Карантинный сертификат».

Если ячмень поступил от иностранного производителя, то основное внимание уделяется: «Сертификату Качества», «Фито - санитарному сертификату», «Сертификату происхождения» и «Протоколу испытаний по показателям безопасности».

Второй этап – взвешивание вагонов и проверка пломб отправителя. Если несоответствий по весу не обнаружено, а пломбы и оттиски отправителя в наличии и исправны, состояние транспортных средств в пределах нормы, то проводится первичная визуальная оценка сырья.

Третий этап – забор проб и лабораторный анализ. Пробы проверяют на соответствие требованиям спецификации к договору поставки, при этом время экспресс-анализа одного вагона составляет от 20 до 30 минут. Экспресс-анализ включает в себя проверки следующих показателей: жизнеспособности, рассев, наличие вредителей хлебных запасов, натура, белка на FOSS, влажности на FOSS.

«Балтийский солод» тщательно следит за качеством на всех этапах производства, поэтому не выгружает вагоны до получения всех документов, а также до получения всех результатов от собственной сертифицированной лаборатории, при этом полученные значения должны быть строго в рамках спецификации к договору поставки.

Четвертый этап - выгрузка ячменя, во время которой производится удаление крупных примесей (камней, ости, соломы и т.д.) на очистном сепараторе. Удаление металлических примесей происходит на магнитном сепараторе, а битого зерна (половинок) - на триерах.

После предварительной очистки ячмень отправляется на хранение в специальные цилиндрические закрытые емкости – силоса - герметичные и защищенные от атмосферных осадков. При этом ячмень складируется по сортам и смешивание сортов не допускается. При хранении ячменя ведется ежедневный контроль температуры слоя зерна в силосе при помощи температурных датчиков и программы термометрии

Поставка сырья на завод

Очистка сырья

Очистка ячменя необходима для того, чтобы удалить из него все посторонние примеси. Перед подачей в производство ячмень очищается от мелкого зерна, шелухи, камней, битых зерен с помощью сепараторов и триеров, а металлических примесей - с помощью магнитного сепаратора. Во время подработки и взвешивания ячменя в автоматическом режиме проводится удаление пыли.

Очищенный ячмень попадает в промежуточный расходный бункер для проведения замочки

Замачивание

После очистки отборный ячмень отправляется в зону замачивания для насыщения зерна водой, которая активизирует в нём ферментные системы, способствующие проращиванию.

Замачивание происходит в замочных чанах, при этом для каждой партии предусмотрен свой режим, который зависит от качественных показателей ячменя. Для выбора режима замачивания мы анализируем: сорт ячменя, содержание в нем белка, влаги и энергии прорастания, водочувствительность.

Сам процесс замачивания представляет собой чередование водных и воздушных пауз. Во время водных зерно активно насыщается кислородом при помощи аэрации, а во время воздушных – активно дышит, избавляясь от углекислого газа, что способствует его процессу прорастания.


Проращивание

В аппаратах проращивания для ячменя создаются условия, схожие с природными, но, для сокращения временного периода, эти условия более интенсивны. Во время проращивания зерна выделяют тепло и углекислый газ, поэтому процесс регулируется с помощью температуры, подачи свежего воздуха и орошения водой. Особенности ведения технологических режимов зависят от сорта ячменя и содержания в нем белка.

Весь процесс проращивания направлен на достижение главной цели солодоращения – образование в зерне ферментов, необходимых при будущем затирании, которое будет происходить в варочном цехе пивоварни при приготовлении сусла


Сушка

После проращивания солод отправляется в зону сушки, где из него не только уходит лишняя влага, но и появляется насыщенный цвет и характерный аромат.

Весь процесс сушки состоит из трех основных этапов. На первом этапе зерно продолжает расти и активно потреблять углеводы, его влажность уменьшается с 43 % до 30 %. При этом температура в аппарате составляется 45–60°С, что способствует активности ферментов.

На втором этапе температура достигает 60 – 70°С, а влажность уменьшается с 30 % до 12 %. Ферменты все так же активны, в следствии чего происходит накопление продуктов гидролитического распада.

На третьем этапе происходит повышении температуры до 80°С, действие ферментов прекращается, но химические процессы продолжаются и даже ускоряются. Влажность уменьшается с 12 до 4–5 %. Данный процесс завершается сушкой при температуре воздуха под ситом 85°С, которая обеспечивает снижение показателя ДМС-П. Продукты распада белков и углеводов вступают во взаимодействие с образованием новых соединений, что обеспечивает солоду характерные вкусоароматические свойства.

Температура высушенного солода достигает 80°С, и прежде, чем отправить его на хранение, солод охлаждается в сушилке до 35 - 40°С, а потом ссыпается в бункера горячего солода, где охлаждается до 30-35°С. Во время этого перемещения отбирается средняя проба для определения качественных показателей в испытательной лаборатории, по результатам которой остывший солод отправляется на росткоотбивку, а потом и в предназначенный для него силос.

Росткоотбивка

Процесс происходит на росткоотбойной машине, где свежевысушенный солод подается на росткоотбивочные шнеки. Ростки при этом обламываются, а солод далее попадает в аспирационный канал, где встречным потоком воздуха удаляются отбитые ростки. Ростки быстро поглощают влагу, содержат горькие вещества, придают солоду интенсивную окраску, поэтому так важно очищать от них зерно.

После росткоотбивки готовый солод поступает на хранение в силоса элеватора, где производится отбор средней пробы для анализа в лаборатории по всем качественным показателям солода.

Дозревание

Хранение солода в чистом сухом виде осуществляется в герметичных и защищенных от атмосферных осадков силосах, не менее, чем 21 день.


Контроль качества

Качество готовой продукции напрямую зависит от качества сырья, поэтому лабораторный контроль производства начинается с входного контроля ячменя.

Наша сертифицированная лаборатория проверяет соответствие партий, поступающих на завод по показателям ГОСТ, а также по отдельным показателям, обуславливающим особенности переработки и качество готовой продукции.

Ячмень оценивают как по экономическим показателям: влажность, крупность, наличие примесей, так и по показателям, влияющим на технологический процесс: содержание белковых веществ, энергия прорастания, наличие зерна с нарушенной оболочкой, контаминация различными микроорганизмами.  Для каждой партии, поступающей на завод, обязательна проверка по показателям безопасности. В каждой партии проверяется принадлежность сорту и на основании результата принимается решение о закупке и выборе технологического режима.

В процессе проращивания производится контроль влажности проращиваемого солода, а также развитие корешков и зародышевого листка для контроля полноценного разрыхления эндосперма.

Готовый солод проходит проверку на показатели ГОСТ и показатели ЕВС и МЕВАК, которые необходимы в работе пивоварам. Наша сертифицированная лаборатория дает возможность определять и другие показатели, например, содержание в сусле В-глюканов, полифенолов.


Оставить заявку

Оставьте заявку и наши специалисты свяжутся с Вами в ближайшее время!
Нажимая на кнопку, вы даете свое согласие на обработку персональных данных. Узнать больше